項目對醬香型白酒高溫堆積過程不同時間、不同空間點酒醅樣品的理化指標及成分進行了系統跟蹤測定，得出醬香白酒出好酒輪次理化指標控制范圍；將高通量測序(NGS)技術應用于醬香白酒高溫堆積酒醅微生物區系分析，得出各輪次微生物空間與時間分布規律，堆積前期、堆積過程和堆積后期以及出好酒輪次優勢微生物構成；采用HS-SPME與GC-MS聯用技術對醬香白酒高溫堆積過程酒醅揮發性風味物質進行了檢測分析，共定性檢測出揮發性風味化合物138種。分析結果說明堆積過程一方面起到富集微生物的作用，同時也是酒體中需要的呈香呈味物質的生成過程。醬香型白酒高溫堆積工藝機理的系統研究對企業調整堆積工藝、強化功能微生物應用、提高產品品質等具有重要的指導意義，整體技術達到國際領先水平。